嚥下食 献立の基本とは？
嚥下食の基本は、嚥下障害をおこしている人が喉につかえずに
、スムーズにストレスなく食べる事ができる食事にあります。
一般的な食形態をほんのちょっとの工夫を加えて、飲み込みや
すくしてあたえるものが嚥下食だと考えています。
といっても、喉につかえないように液状にすれば簡単だからと
、なんでもかんでも液状にするのは禁物です。嚥下障害の患者
さんや要介護者に向かない食形態だってあるんです。
例えば、水、お茶、汁物などサラっとした液体状のものは、す
んなりと咽頭に流れ込むのでムセや誤嚥の原因になりやすいん
です。少しトロミをつけたり、ゼラチンや寒天でゼリー状にす
るのもいいでしょう。
また、うまく咀嚼（そしゃく）ができないだろうからと細かく
刻んで調理をするケースが一般的に多いのですが、肉、かまぼ
こ、こんにゃく、れんこん、豆類などは細かくすると、口の中
に入って口全体に食材が広がってしまい、かえって飲み込みに
くくなることが考えられます。
嚥下障害者の飲み込める程度を考慮
してあまり細かくしない程度を考えてあげましょう。
当然、水分のないパンやお菓子類はもってのほかです。小さく
分けて与えても唾液と混ざったときにベタベタしてしまうので
誤嚥の危険性もあります。
また、酢の物などを与える場合は酸味でムセを誘発することが
あるので、できるだけ避けたい食品ですが、どうしても食べた
い場合などは酢の分量を大幅に控えたものを与えましょう。
嚥下食のレシピをおいしく考える
嚥下障害の人にはどんな食事をあたえたらいいのでしょうか。
まずは小型ミキサーが必要になりますよね。イワタニのミルサ
ーのようなハンディタイプは結構重宝するようです。
ご家庭での嚥下食ならその障害者や要介護者に与える分量ですむのですが、デ
イサービスなど大人数の食事を提供する場合に、嚥下食だけ違
ったレシピを考えなくちゃと思ってませんか。嚥下だかといって特別に作る必要
はないと思います。
例えば、高野豆腐と椎茸、人参、卵にだし汁を入れた高野豆腐
の卵とじを作ったとしいましょう。
健常者の食事であれば薄切
りにした具材を煮込んで盛りつけるわけですが、盛りつける際
に一人分だけ嚥下食にしてみる場合は、各具材ごとにわけます
。各具材が細かくて分けにくい場合は食材の色で分けましょう
。
高野豆腐と卵など同系色を一緒にしてミキサーに入れペースト
状になったら器に流し込みます。さらにしいたけや人参など赤
みのある食材を次にミキサーにかけ、スプーンなどで流し込ん
だ高野豆腐の上に丁寧に盛りつけます。
さやえんどうなど緑系
があればさらにその上からスプーンで盛りつければ、見た目も
キレイでおいしそうな感じで出来上がります。
レシピはなんでもかんでも細かくしたり、ペースト状にするだ
けでなく、やはり盛りつけを考えて与えるべきだと考えます。
ちょっとしたフレンチやイタリアン気分になりたいものですよ
ね。